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風(fēng)淋室是食品安全衛(wèi)生的第一護(hù)航者

2020-03-17 16:27:28

風(fēng)淋室是食品安全衛(wèi)生的第一護(hù)航者：

食品行業(yè)最重要的是食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。它包括食品加工、存儲(chǔ)、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，這里我主要說一下我對(duì)食品加工和儲(chǔ)存方面的要求。

　　一、食品加工的安全

　　1，這要求員工身體健康，包括，無傳染性疾病(如肝炎，結(jié)核等)，無傳染性皮膚病(包括疥瘡、真菌病、皮屑病，毛發(fā)脫落)，上崗必須持有相關(guān)部門開付的健康證明

　　2,員工在進(jìn)入生產(chǎn)車間前，要進(jìn)行消毒除菌等步驟，包括：

　　a，戴工冒(工帽要求能完全包裹頭發(fā)從而防止頭發(fā)掉落混入食品)。

　　b，換上統(tǒng)一，潔凈，已消毒的工作服。工作服這方面我說一下伊利乳業(yè)的情況，員工為白色拉鎖上衣(防止紐扣脫落混入食品)，下衣為松緊褲(不允許系腰帶)，口袋在衣服里面，

　　c，要求戴口罩(防止唾液及口腔細(xì)菌對(duì)產(chǎn)品的污染)

　　d，不允許戴首飾(包括耳環(huán)，項(xiàng)鏈，戒指，手鏈，鑰匙扣等)

　　e，不留長(zhǎng)指甲。

　　3,消毒步驟為

　　a，換好工作裝后，通過風(fēng)淋室，講工作服上可能沾有的毛發(fā)，線頭絮球吹掉，風(fēng)淋時(shí)間不短于2分鐘，

　　b，洗手，過程為：用洗手液將手洗干凈，浸泡于弱堿消毒水中30秒，然后用清水沖洗，最后烘干,

　　c，穿上工鞋經(jīng)過消毒水淺池，這里條件不允許，則可以要求為進(jìn)入車間腳上要戴鞋套，防止鞋子上的灰塵等踐踏于車間，

　　d，領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)入巡查，或者客人進(jìn)入車間參觀要求戴工帽，口罩，穿簡(jiǎn)易工作服，(如醫(yī)用白大褂)戴鞋套，并對(duì)手進(jìn)行消毒

　　4,生產(chǎn)過程中

　　a，要求原料潔凈，洗凈后裝于裝用容器，不允許著地，不允許被二次污染，員工不允許品嘗原料及成品,

　　b，要求生產(chǎn)設(shè)備潔凈，定時(shí)清洗消毒，要求為無污垢，無異味。要求原料，成品分區(qū)擺放，無混雜。

　　c，要求車間地面清潔，門窗緊閉，防止鼠類，昆蟲對(duì)產(chǎn)品的污染。

　　這里重點(diǎn)講一下設(shè)備的清洗消毒

　　我在伊利乳業(yè)時(shí)知曉的清潔步驟如下

　　a，物理清潔，清潔肉眼可見的污垢，可以用干凈的抹布，清水來完成

　　b，化學(xué)清潔，清除微笑的，肉眼難見，但可以聞得出的沉積物，一般用消毒水來進(jìn)行

　　c，微生物清潔，殺死極大部分的細(xì)菌和病原菌，步驟為，完成化學(xué)清潔后用開水進(jìn)行灌趟

　　這里附加一下化學(xué)清潔的消毒水配置，分為無機(jī)堿類和酸類消毒水，一般用正硅酸鈉和磷酸三鈉進(jìn)行清洗，因?yàn)樗麄兂嗜鯄A性，對(duì)皮膚的損耗較小，酸類清洗劑一般不用于設(shè)備的清洗，避免造成設(shè)備的腐蝕，消毒水的濃度為，洗手池消毒水濃度為50-100ppm，容器消毒水濃度為150-200ppm(PPM表示一百萬份重量的溶液中所含溶質(zhì)的質(zhì)量，百萬分之幾就叫做幾個(gè)PPM，PPM=溶質(zhì)的質(zhì)量/溶液的質(zhì)量×1000000)

　　二、食品的儲(chǔ)存安全

　　1，原料靈芝從溫室升到35℃后每小時(shí)按1℃2℃的速率升溫，12小時(shí)~13小時(shí)以后烘房溫度達(dá)到50℃~55℃，此時(shí)靈芝水分已散發(fā)50%左右，用指甲勒菌蓋中心有痕跡恢復(fù)較慢且不完全，觸摸有較明顯的潤滑感，菌蓋相碰聲沉悶。接著按每小時(shí)2℃~3℃的速率升溫56小時(shí)，烘房溫度達(dá)60℃~65℃~時(shí)，靈芝水分已散發(fā)70%左右，觸摸菌蓋潤滑，碰撞聲有明顯的咔咔聲。接著降溫50℃~55℃繼續(xù)烘烤2小時(shí)~3小時(shí)，用指甲勒菌蓋中心有痕跡恢復(fù)，手抓嘩嘩響，菌蓋褐色或褐紅色，具有靈芝香味，烘干完畢及時(shí)分級(jí)包裝。(參考于百度靈芝子實(shí)體加工與儲(chǔ)存)儲(chǔ)存過程中要求密封，防止蟲蛀，受潮

　　2，靈芝孢子粉貯存的工藝流程：

　　a,新采收的孢子粉干燥→過篩→復(fù)干燥→密閉保存

　　b,干燥處理

　　新采收的孢子粉含水量比較高，在百分之十五至三十之間，有的含水量較高的孢子粉甚至成團(tuán)結(jié)塊，一般不易保存，易發(fā)霉變酸，所以保存前要干燥處理，一般采用陽光曝曬法來降低孢子粉的含水量。曝曬時(shí)天氣要晴朗，無風(fēng)或微風(fēng)的日子為佳。由于孢子粉的直徑只有幾微米到十幾微米，十分細(xì)小，極易被風(fēng)吹走，所以選擇曝曬的地點(diǎn)一定要有擋風(fēng)屏障，以陽臺(tái)、露臺(tái)為宜。曝曬前先將曬場(chǎng)打掃干凈，放一層白紙作底進(jìn)行曝曬或盛放于鋁合金托盤、面盆上曝曬，但要注意不能用反光性較好的不銹鋼托盤，因其極易燒焦托盤底部的靈芝孢子粉。曝曬過程中應(yīng)不時(shí)翻動(dòng)孢子粉，直至孢子粉翻動(dòng)時(shí)無團(tuán)塊，有起塵現(xiàn)象即可。視光照情況，一般需曝曬1~2天。烘箱干燥則較簡(jiǎn)單，可用多種托盤，通常用50度烘烤7~8小時(shí)即可，期間每隔半小時(shí)翻動(dòng)孢子粉一次。這里要說明的是不管何種方法干燥處理，干燥結(jié)束孢子粉都有不同程度的顏色變深，但不影響其品質(zhì)。

　　c,過篩

　　經(jīng)干燥的孢子粉不成塊、不成團(tuán)，此時(shí)可過篩。在收集孢子粉的過程中易摻進(jìn)培養(yǎng)基中的木屑、沙?；蚱渌s質(zhì)，用手搓孢子粉有沙粒感覺的粉頭。一般選擇200目的過篩器進(jìn)行過篩處理，過篩后的孢子粉均勻，無粉頭，口感細(xì)膩。

　　d,復(fù)干燥

　　過篩過程中，孢子粉或多或少有吸水返潮現(xiàn)象，過篩后需復(fù)干燥以提高其貯存時(shí)間。按孢子粉干燥時(shí)的要求，陽光曝曬1~2小時(shí)或50度烘烤半小時(shí)即可。

　　e,密閉保存

　　經(jīng)復(fù)干燥的孢子粉也不可立即密閉保存，應(yīng)自然放冷至常溫態(tài)，否則易吸潮變質(zhì)。一般采用大塑料袋系袋口貯存，可存放8至12個(gè)月;也可真空保存，可存放18至24個(gè)月。密閉處理后再放于黑色的塑料袋中貯存于陰涼、干燥的地方備用。(參考于百度，孢子粉的特性)

　　三、關(guān)于5S的實(shí)施

　　所謂5S，5S”是整理(Seiri)、整頓(Seiton)、清掃(Seiso)、清潔(Seiketsu)和素養(yǎng)(Shitsuke)這5個(gè)詞的縮寫。因?yàn)檫@5個(gè)詞日語中羅馬拼音的第一個(gè)字母都是“S”，所以簡(jiǎn)稱為“5S”，開展以整理、整頓、清掃、清潔和修身為內(nèi)容的活動(dòng)，稱為“5S”活動(dòng)。

　　我將其這樣理解：就是把必要和不必要的東西明確地、嚴(yán)格的區(qū)分，將不必要的東西盡快處理掉。對(duì)整理之后留在現(xiàn)場(chǎng)的必要物品分門別類放置，排列整齊，明確數(shù)量，有效標(biāo)識(shí)，保持工作場(chǎng)所干凈、亮麗。并將這些做法制度化、規(guī)范化，進(jìn)而提高員工文明禮貌水準(zhǔn)，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)意識(shí)，養(yǎng)成按規(guī)定行事的良好工作習(xí)慣。

　　1，整理，關(guān)鍵詞：區(qū)分，處理

　　a,區(qū)分，區(qū)分什么是現(xiàn)場(chǎng)需要的，什么是現(xiàn)場(chǎng)不需要的，對(duì)車間擺放的，滯留的物品進(jìn)行分類，如原料，設(shè)備，工具

　　b,處理，對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)不需要的物品堅(jiān)決處理掉。包括垃圾(紙袋)、廢品(不合格的靈芝)、廢料(靈芝上不可用的部分)，多余的工具等

　　2，整頓，關(guān)鍵詞：分類，標(biāo)識(shí)

　　a,分類，將場(chǎng)的必要物品分門別類放置，消除管理上的混放、混料等差錯(cuò)事故

　　b,標(biāo)識(shí)，原料，廢料，產(chǎn)品擺放區(qū)有明顯界限，各種容器有文字或者色彩區(qū)分，防止混用

　　3，清掃，清潔

　　這包括，對(duì)生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的廢料和垃圾及時(shí)清理，生產(chǎn)時(shí)設(shè)備產(chǎn)生的灰塵，油污及設(shè)備維修過程中出現(xiàn)的油污，鐵屑進(jìn)行及時(shí)的打掃。清潔包括對(duì)車間的的清潔衛(wèi)生，工人的身體健康，工作服的干凈整潔

　　4，素養(yǎng)，關(guān)鍵詞，作風(fēng)，素質(zhì)

　　a,作風(fēng)，這包括對(duì)員工的行為規(guī)范，語言規(guī)范，工作態(tài)度的規(guī)范

　　b,素質(zhì)，這包括員工對(duì)規(guī)章制度的服從性和對(duì)生產(chǎn)任務(wù)的執(zhí)行力的考察

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